PANFOCACCIA CON LIEVITO MADRE DI GIULIA CUOCHINA

PANFOCACCIA CON LIEVITO MADRE (REGALATOMI DA MARCELLO RAPISARDI):

lievitazione 4h + 6 h (dopo aver scongelato tutta una notta lo lievito madre di Marcello, due rinfreschi)

dunque:

INGREDIENTI:

383 GR LIEVITO MADRE
1 LT CIRCA ACQUA
100 gr farina 0 di grano tenero (per primo rinfresco, poi 4 ore di lievitazione a temperatuta ambiente)
2. rinfresco lavorato la massa con planetaria , con altro 100 ml di acqua e 1300 gr e 20 gr di malto , poi aggiunto 200 ml di acqua con 30 gr circa di sale fino)
Lievitato 6 h
Steso con mattarello e poi con le mani in teglia da forno precedetemente scaldata a 200 °C .
Cuocere in forno per 30 minuti ca .

CRISPY FOCACCIA WITH SOURDOUGH (special gift from my pastry chef and friend Marcello Rapisardi):

growing 4h + 6 h (after defrosting all night Marcello's sourdough, 2 refresh operation)

INGREDIENTS:

13.51 oz SOURDOUGH
0.26 gallon of water room temperature
3.53 oz of flour type 0 of soft, common wheat (for 1. refresh operation, after 4 hours of growinf at room temperature)
2. refresh operation dough with planetary machine, with other 100 ml of water and 46 oz of flour and 0.70 of malt, then add 200 ml of water with 1.06 oz of fine salt)