BIGNE' ALLA CREMA PASTICCERA GLUTEN FREE

BIGNE' ALLA CREMA PASTICCERA GLUTEN FREE:

Ho preso ispirazione della masterclass con il maestro Francesco Favorito

INGREDIENTI PER BIGNE' x ca. 45 BIGNE':

250 g di acqua
150g di burro
5 g    di sale
150 g di miscela base op 133 g di amido di riso + 100 di farina di riso + 80 g di fecola di patata
400 g di uova

Cottura a 220° i primi 15 min ; poi 175° gli ultimi 12 minuti

A differenza del bigne' glutinoso , gelatizza a 65°

1) In un pentolino fate andate acqua, burro, le farine , portate quasi a bollore , mescolate sempre , poi quando si stacca dalla parete del pentolino e' pronto da mettere in planetaria.

2) Il segreto della riuscita della pasta choux e' unire uno alla volta le uova. Bisogna aspettare che l'impasto assimili bene ciascun uovo , quindi uno ad uno lentamente in planetaria. Anche 20 min.

Io ho provato anche dimezzando le quantita' a fare l'impasto a mano e con questa tecnica del far assimilare bene e lentamente ciascun uovo all'impasto


CREMA PASTICCERA SENZA GLUTINE : QUESTA E' LA RICETTA CHE HO USATO IO

INGREDIENTI:

1/2 lt latte intero
80 g di amido di mais
1 uovo intero e 2 tuorli
125 g di zucchero di cocco
buccia di un limone

1) Mettete in una casseruola zucchero e uova e mescolate con una frusta a mano/sbattitore elettrico.

2) Aggiungete l'amido di mais setacciato ed incorporatelo delicatamente.

3) Fate riscaldare il latte e versatelo a filo sulle uova mescolate sempre con una frusta.

4) Aggiungete la buccia del limone lavata ed asciugata.

5) Ponete la casseruola sul fornello e sempre mescolando portate a cottura.

6) A cottura ultimata trasferite la crema in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatela raffreddare bene, preparatela un'oretta prima. 

Per la glassa di cioccolato:

200 g cioccolato fondente, 50 g burro, 20 glucosio

CREMA PASTICCERA SENZA LATTOSIO:

INGREDIENTI:

1. 200 g acqua
2. 700 g latte di riso
3. 100 g vino bianco
4. 300 g zucchero semolato
5. 250 g tuorlo di uovo
6. 30 g olio evo
7. 1 arancio con succo
8. 110 g amido di mais
9. 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

1) Mettete zucchero e uova e mescolate con una frusta, poi aggiungete succo arancio, semi della bacca di vaniglia , vino e l'acqua.

2) Aggiungete l'amido di mais setacciato sempre mescolando e lentamente.

3) Fate riscaldare il latte di riso con la bacca di vaniglia priva di semi e versatelo a filo sulle uova mescolate sempre con una frusta.

4) Aggiungete  l'olio evo

5) Ponete la casseruola sul fornello e sempre mescolando portate a cottura.

6) A cottura ultimata trasferite la crema in una ciotola, coprite con la pellicola e mettete in abbattitore per 10/15min

CHOUX PASTRY GLUTEN FREE :

I was inspired by the masterclass of Pastry Chef Francesco Favorito

INGREDIENTS FOR APPROX 45 CHOUX PASTRY:

8.81 oz of water

5.29 oz of butter

0.17 oz of salt

5.29 oz of base mixture or 4.69 oz of rice starch + 3.53 oz of rice flour + 2.82 oz of potato starch

400 g of eggs

Baking at 428° the first 15 min; then 347F the last 12 minutes

1) In a small saucepan join water, butter, flour, allow  to almost boil, always stirring;  then when it is detached from the wall of the pot it is ready to be put in standing mixer.

2) The secret of the success of the choux pastry is to join the eggs one at a time. We have to wait that each egg mixes well,  even 20 min if necessary.

I have also tried by making the dough by hand and with this technique to incorporate and slowly each egg

PASTRY CREAM GLUTEN FREE: THIS IS THE RECIPE THAT I USED 

INGREDIENTS:

1/2 liter whole milk

2.82 oz of corn starch

1 whole egg and 2 egg yolks

4.41 oz of coconut sugar

zest of one lemon

1) Put sugar in a saucepan and eggs and mix with a hand blender / electric mixer.

2) Add the sifted corn starch and incorporate it delicately.

3) Pre-heat the milk and drip over the  eggs  by always stirring with a whisk.

4) Add the lemon rind washed and dried.

5) Place the saucepan on the stove and stir constantly until cooked.

6) When cooked, transfer the cream into a bowl, cover with plastic wrap and let cool thoroughly, prepare it for an hour before.

FOR THE CHOCOLATE  GLAZE :

7.05 g dark chocolate, 3.53 oz of butter, 0.70 oz of glucose

PASTRY CREAM WITHOUT LACTOSE:

INGREDIENTS:

7.05 oz of water

24.69 oz of rice milk

3.53 oz of white wine

10.58 oz of white sugar

8.81 oz of egg yolk

1.05 oz of extra virgin olive oil

1 orange with juice

3.88 oz of corn starch

1 vanilla bean

Method:

1) Put sugar and eggs and stir with a whisk, then add the orange juice, seeds of the vanilla bean, wine and water.

2) Add the sifted cornstarch, stirring constantly and slowly.

3) Heat the rice milk with the seedless vanilla bean and drip over the eggs by always stirring with a whisk.

4) Add the extra virgin olive oil

5) Place the saucepan on the stove and stir constantly until cooked.

6) When cooked, transfer the cream into a bowl, cover with plastic wrap and put in a blast for 10 / 15min