RAVIOLI DI MAGRO FATTI IN CASA

Avendo una parte della mia famiglia in Emilia, ed avendo avuto modo di vedere come fanno i ravioli e la pasta fresca ripiena che e' un caposaldo da quelle parti, vi propongo:

RAVIOLI DI MAGRO CON BORRAGGINE MA ANCHE SPINACI O ERBETTE:

Ingredienti per 6 persone (40 ravioli - 6/7 a testa ca. ):
ovvio se servono di piu' si raddoppia/triplica la quantita' di tutti gli ingredienti
Tempo di preparazione : 3 ore
Tempo di cottura: 5 minuti


Ingredienti per la pasta: 300 grammi di farina 1; curcuma qb;  semola rimacinata di grano duro qb;  85 grammi circa d'acqua; 1 uovo.

Per il ripieno:

300 grammi di borraggine fresca di mercato; 125 grammi di ricotta fresca e 125 grammi di fage al 2%; 1 cucchiaino di sale; 2 pugni di parmigiano grattuggiato; 1 uovo.

Per condimento:
olio, burro, parmigiano , salvia.

Per pasta fresca:

1) Mettete la farina 1 a fontana, al centro versate l'uovo, e sull'uovo l'acqua .

2) Cominciate a sbattere il centro con la forchetta, poi aggiungete sempre piu' farina.

3) Cominciate ad impastare a mano quando tutta la farina e' stata raccolta verso il centro, con movimenti che tirino ed arrotolino la pasta, e la voltino di volta in volta di 90°C.

4) Nel giro di 5/10 Minuti la pasta sara' soda ed elastica.

Per il ripieno:

1) Mettete in una  casseruola la borraggine fresca (attenzione punge!) e farla andare 20 minuti . Copritela con un po' di acqua.

2) Una volta cotta (fate passare tra i 25 ed i 40 minuti massimo), strizzatela, perche' avra' preso un po' di acqua.

3) Sara' comunque facilissimo sminuzzarla ed aggiungerla alla ricotta, all'uovo, al pugno di parmigiano ed a sale dedicati all'impasto. (Io generalmente faccio tutto a mano con una forchetta)

4)  Vi consiglio di assaggiarlo per capire se rientra nei vostri gusti a livello di sapidita'!

PER FINITURA:

1 ) Dividete in piu' parti l'impasto e stendete ogni pezzettino con la macchinetta (meglio che a mano, per la sottigliezza che deve avere la sfoglia) . Con l'ultimo scatto della mia Imperia viene perfettamente sottile ma elastica.

2) Mettete una noce d'impasto (un cucchiaino pieno) direttamente sulla sfoglia.

3) Ricoprite con altra pasta e "coppate".


CONSERVAZIONE:

Ogni raviolo va spolverato abbondantemente di semola di grano duro fino al momento in cui verra' gettato in acqua bollente gia' salata e con una goccia di olio (evitera' che i ravioli attacchino).

Altrimenti, potete far congelare su un vassoietto i ravioli. Una volta dura potrete cospargerli di semola un'ultima volta e metterli tutti insieme in un contenitore.

Non attaccheranno piu' e all'occorrenza li potrete tirare fuori dal freezer per un momento prima di gettarli nell'acqua bollente. Saranno come appena fatti!


A part of my family comes from Emilia, so I learned how to make and prepare fresh stuffed ravioli, mostly with vegetables. 
SPECIAL HOMEMADE RAVIOLI RECIPE WITH SPINACH OR HERBS THAT EVERYBODY LOVE:


INGREDIENTS FOR 6 PERSONS (40 Ravioli  approx):
Obviously if you need more raviolis double / triple  amount of all ingredients

Preparation time: 3 hours
Cooking time: 5 minutes


Ingredients for the dough: 

10.58 oz  of flour 1; turmeric to pleasure; semolina wheat to taste; 2.99 oz of water; 1 egg.

For the stuffing:

10.58 oz of fresh market borage; 4.40 oz of fresh ricotta cheese and 4.40 oz yogurt fage 2%; 1 teaspoon salt; 2 handfuls of grated Parmesan cheese; 1 egg.

For dressing:

oil, butter, Parmesan cheese, sage.

Fresh pasta procedure: 

1) Put  flour 1 in a fountain, in the center pour  egg,  and on the egg water.

2) Begin to whisk the center with a fork, then add more and more flour.

3) Begin to knead by hand when all flour has been collected towards the center, with movements that  will pull and roll the pasta, and turn it from time to time about 90 °.

4) Within a 5/10 Minutes the ravioli dough will be firm and elastic.

For the stuffing:

1) Put in a pan fresh borage (watch out: it stings!) and cook approx 20 minutes. Cover with some of water.

2) Once cooked (you keep it between 25 and 40 minutes maximum in the pan), squeeze it, because will contain some water.

3) It will be easy to reduce the herbs and cut them and add them to  ricotta cheese, egg, parmesan cheese dedicated to the dough. (I generally do this by hand with a fork)

4) I advise you to taste it to see if it of your tastes speaking of  sapidity level !

TO FINISH:

1) Divide the dough in more parts and roll out every bit with the machine (rather than by hand, for the thinness of the dough) must have. With the last shot of my Imperia it is perfectly thin but resilient.

2) Put some filling (a full teaspoon) directly on the pastry. 

3) Cover with other dough and close the edges.


STORAGE:

Each ravioli is sprinkled generously with wheat flour until the moment where it will be thrown into boiling water already salted and with drop of oil (it will avoid from sticking).

Otherwise, you can make a tray of frozen ravioli. When they are sufficiently stiff you sprinkle semolina and put them all together in one container.

They do not stick any more and if necessary you can pull them out of the freezer for a moment before throwing them into boiling water. They will look as fresh as possible as if they were produced 5 minutes earlier!