BACI DI DAMA GLUTEN FREE

BACI DI DAMA VERSIONE GLUTEN FREE:

Ringrazio il Maestro Walter Grazioli per avermi fatto conoscere la sua versione dei baci di dama

INGREDIENTI:

100 g mandorle baresi
150 g nocciole piemontese (tonda gentile)
150 g di zucchero di cocco
220 g di farina (di cui 110 di mandorle bio e 110 g di grano saraceno senza glutine)
100 g di fecola di patate
170 g burro di cocco
1 bacca di vaniglia
1 zest di limone

quantita' per circa 1 kilo di impasto : circa 33/34 baci

INGREDIENTI PER GANACHE AL CIOCCOLATO:

100 g panna fresca
200 g cioccolato fondente (60-62%)

PROCEDIMENTO: 

1) Setacciate insieme la farina e la fecola.
2) Fate girare nella planetaria il burro, aggiungendo le mandorle con le nocciole finemente tritate e lo zucchero.
3) Aggiungete farina e fecola setacciate nella planetaria e fatela girare piano per 1 minuto.
4) Potete anche finire la lavorazione a mano per evitare che il composto si surriscaldi.
5) Impastate bene gli ingredienti, date la forma di un salame e raffreddate in frigo per 12 ore.
6) Dopo questo tempo, riprendete la pasta e fate delle cordicelle alte 2 cm.
7) Tagliatele in tante parti uguali e fatele ruotare fra le mani in modo da creare delle sfere leggermente schiacciate sulla base. Infornatele per 12 min a 170 gradi.

PER LA GANACHE:

1) Tritate il cioccolato finemente, versate la panna in un pentolino e riscaldatela quasi fino a bollore
(evitate di superare gli 85 gradi)
2) Versate nella panna il cioccolato fondente e spegnete il fuoco.
3) Mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.
4) Una volta sfornati i biscotti accoppiate le due basi delle semisfere ottenute e saldatele con la ganache di cioccolato fondente.


BACI DI DAMA (LADY'S KISSES) RECIPE OF PASTRY MASTER WALTER GALLIZIOLI WITH LITTLE CHANGES FROM ME:

INGREDIENTS:

3.52 oz of almonds
5.29 oz of hazelnuts
5.29 oz of coconut sugar
7.76 oz of gluten free flour (3.88 oz of almond flour and 3.88 buckwheat organic flour)
7.05 oz of potato starch
5.99 oz of coconut butter
1 vanilla bean
1lemon zest


INGREDIENTS FOR CHOCOLATE CREAM:

3.53 oz of fresh cream
7.05 oz of dark chocolate (60-62%)

METHOD:

1) Sift together the flour and starch.
2) Spin in standing mixer butter, add the almonds with the finely cut hazelnuts and sugar.
3) Add sifted buckwheat flour and potato starch in the standing mixer and let it run for 1 minute.
4) You can also end up working by hand to prevent the mixture from overheating.
5) Knead the ingredients well, take the form of a salami and allow to cool in the fridge for 12 hours.
6) After this time, take the dough and make dough strings of approx  0.78 inch.
7) Cut them into many equal parts and let them rotate in your hands in order to create slightly flattened spheres on the base. Bake for 12 min at 338 F

FOR CHOCOLATE CREAM:

1) Finely cut the chocolate, pour the cream into a saucepan and heat it almost to a boil
(Avoid to exceed 185 F)
2) Pour the chocolate into the cream and remove from the heat.
3) Stir with a whisk until it dissolve completely.
4) Once the cookies are baked couple the 2 basis obtained from the semispheres and weld with dark chocolate cream.