CREMA PASTICCERA

CREMA PASTICCERA (preso da giallo zafferano) :

INGREDIENTI:

4 tuorli
140 g zucchero
45 g maizena
400ml latte intero
1 baccello di vaniglia
100ml panna fresca

1) Per realizzare la crema pasticcera per prima cosa incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini che si trovano all’interno con la lama di un coltellino . Il baccello servirà per aromatizzare il latte, mentre i semini li aggiungerete al composto di tuorli e zucchero. In un tegame dal fondo spesso versate la dose di latte e panna (se preferite al posto di 400 g di latte e 100 g di panna potete usare 500 g di latte).

2) Unite anche il baccello di vaniglia svuotato dei semi  e portate tutto a sfiorare il bollore. A parte in una ciotola versate i tuorli, aggiungete i semi del baccello di vaniglia . Sbattete velocemente con le fruste i tuorli insieme allo zucchero . (È importante farlo velocemente perché se si lascia lo zucchero a contatto coi tuorli ne assorbe la parte acquosa, cristallizzandone le proteine e rendendole insolubili).

3) Quando il composto si sarà amalgamato , setacciate direttamente nella ciotola l’amido di mais (o di riso) . Mescolate per incorporare bene l'amido .

4) Ora eliminate il baccello di vaniglia dal tegame con il latte e la panna, prelevate un mestolo di liquido e aggiungetelo al composto di uova, zucchero e amido per stemperarlo con la frusta . Una volta stemperato riversate il composto nel tegame , lasciate addensare a fuoco dolce mescolando continuamente con la frusta.

5) Proseguite la cottura, senza smettere di mescolare, finché la crema non si sarà addensata , a questo punto versatela subito in una pirofila . L'ideale sarebbe avere una ciotola capiente con ghiaccio in cui sistemare una ciotola più piccola e versare la crema all'interno per raffreddarla velocemente portandola ad una temperatura inferiore ai 50°, mescolando con la frusta. Questo permette di mantenere la consistenza della crema intatta; inoltre se riuscite a raffreddarla arrivano a meno 10° otterrete anche la pastorizzazione delle uova (il tutto misurabile con un termometro da cucina). La crema pasticcera sarebbe pronta per essere usata; altrimenti coprite con pellicola trasparente a contatto , lasciate finire il raffreddamento prima a temperatura ambiente e poi in frigo. In questo caso vi consigliamo di mescolare con le fruste elettriche per ravvivarla, a questo punto la crema pasticcera sarà pronta per essere impiegata nelle ricette


CUSTARD (recipe taken from GIALLO ZAFFERANO):

INGREDIENTS:

4 egg yolks
4.93 oz sugar
1.58 oz cornstarch
0.10 gallon whole milk
1 vanilla pod
0.02 oz fresh cream

1) To prepare the custard, first you engrave the vanilla pod lengthwise and remove the seeds that are inside with the blade of a boxcutter. The pod will serve to flavor the milk, while the seeds will be added  to the mixture of egg yolks and sugar. In a thick-bottomed pan, pour the amount of milk and cream (if you prefer instead of 400 g of milk and 100 g of cream you can use 17.37 oz  of milk).

2) Mix with the vanilla pod emptied of seeds and bring everything almost to a boil. Separately in a bowl pour the egg yolks, add the seeds of the vanilla bean. Beat fast with the whisk the egg yolks with the sugar. (It is important to do it quickly, because if you leave it in contact with the egg yolks sugar absorbs the watery part, crystalizes proteins and makes them insoluble).

3) When the mixture is blended, sieve directly into the bowl of corn starch (rice starch). Stir well to incorporate starch.

4) Now remove the vanilla pod from the pan with the milk and cream, taken a ladle of liquid and add to the egg mixture, sugar and starch to dilute it with a whisk. Once dissolved pour the mixture into the pan, let thicken over low heat, stirring constantly with a whisk.


5) Continue cooking, stirring constantly, until the cream has thickened, pour it at this point in a baking dish. The perfect situation would be to have a large bowl with ice in which to place a smaller bowl and pour the cream inside to cool quickly bringing it to a temperature below 122F, stirring with a whisk. This allows to maintain the consistency of the cream intact; also if you can allow to cool you will get even at less than 50F the pasteurization of the eggs (all measured with a food thermometer). The custard would be ready for use; otherwise cover with plastic wrap in contact, allow to cool before at room temperature and then refrigerate. In this case we advise you to mix it with an electric mixer to revive it, at this point the custard is ready to be used in recipes