BACI DI DAMA RICETTA DEL MAESTRO WALTER GALLIZIOLI

BACI DI DAMA RICETTA DEL MAESTRO WALTER GALLIZIOLI RIVISITATA DA ME:

INGREDIENTI:

100 g mandorle baresi
150 g nocciole piemontesi (tonda gentile)
180 g di zucchero di canna integrale
220 g di farina debole
80 g di fecola di patate
150 g burro di centrifuga
1 bacca di vaniglia
scorza di limone

questi quantitativi per 1 kilo di impasto (circa 33/34 baci di dama)

INGREDIENTI PER GANACHE AL CIOCCOLATO:

100 g panna fresca
200 g cioccolato fondente (60-62%)

PROCEDIMENTO: 

1) Setacciate insieme la farina e la fecola.
2) Fate girare nella planetaria il burro, aggiungendo le mandorle con le nocciole finemente tritate e lo zucchero.
3) Aggiungete farina e fecola setacciate nella planetaria e fatela girare piano per 1 minuto.
4) Potete anche finire la lavorazione a mano per evitare che il composto si surriscaldi.
5) Impastate bene gli ingredienti, date la forma di un salame e raffreddate in frigo per 12 ore.
7) Formate un salame anche con l'impasto rimasto e mettetelo in frigo sempre per 12 ore.
8) Dopo questo tempo, riprendete la pasta e fate delle cordicelle alte 2 cm.
9) Tagliatele in tante parti uguali e fatele ruotare fra le mani in modo da creare delle sfere leggermente schiacciate sulla base. Infornatele per 12 min a 170 gradi.

PER LA GANACHE:

1) Tritate il cioccolato finemente, versate la panna in un pentolino e riscaldatela quasi fino a bollore
(evitate di superare gli 85 gradi)
2) Versate nella panna il cioccolato fondente e spegnete il fuoco.
3) Mescolate con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.
4) Una volta sfornati i biscotti accoppiate le due basi delle semisfere ottenute e saldatele con la ganache di cioccolato fondente.


BACI DI DAMA VOM PASTRYCHEF WALTER GALLIZZIOLI, VON MIR WEITERGEARBEITET:


ZUTATEN:


100 g Mandeln

150 g Haselnüsse aus Piedmont

180 g brauner Rohzucker

220 g schwaches Mehl

80 g Kartoffelstärke

150 g Butter

1 StangeVanille

Zitronenschale



diese Mengen für 1 Kilo Teig (ca. 33/34 Küsse von Dama)




ZUTATEN FÜR SCHOKOLADE GANACHE:

100 g frische Sahne
200 g bittere Schokolade (60-62%)



VERFAHREN:


1) Das Mehl und die Stärke zusammen gut sieben.

2) Die Butter zusammen mit dem Zucker,  den Mandeln und mit den fein gehackten Haselnüssen in den Mixer gut vermiscchen.

3) Mehl und gesiebtes Staerkemehl in den Mixer  untergeben und 1 Minute langsam verarbeiten lassen.

4) Die Verarbeitung kann auch manuell beenden, um eine Überhitzung des Gemisches zu vermeiden.

5) Die Zutaten gut in der Form einer Salami mischen und für 12 Stunden in dem Kuehlschrank ruhen lassen.

6) Nach dieser Zeit den Teig aufnehmen und 2 cm hohe Schnüre herstellen.

7) In viele gleiche Teile schneiden und Kugel erzeugen, die auf der Basis leicht abgeflacht sind.
Für 12 Minuten bei 170 Grad backen.



FÜR GANACHE-CREME:


1) Die Schokolade fein hacken, die Sahne in einen Topf geben und zum Kochen bringen

(man muss 85 Grad Ueberhitzung vermeiden)

2) Die bittere Schokolade in die Sahne giessen und die Hitze ausschalten.

3) Mit einem Schneebesen verrühren, bis es vollständig schmilzt.

4) Sobald die Kekse gebacken worden sind, werden die beiden Basis der Hemisphären erhalten und mit der dunklen Schokoladenganache verschweißt.

BACI DI DAMA (LADY'S KISSES) RECIPE OF PASTRY MASTER WALTER GALLIZIOLI WITH LITTLE CHANGES FROM ME:

INGREDIENTS:

3.52 oz of almonds
5.29 oz of hazelnuts
6.34 oz of coconut sugar
7.76 oz of weak flour
2.82  oz of potato starch
5.29 oz oz of coconut butter
1 vanilla bean
lemon zest


(dough for approx 35.27 oz of dough= 33/34 Baci di Dama (Lady's Kisses)


INGREDIENTS FOR CHOCOLATE CREAM:

3.53  oz of fresh cream
7.05 oz of dark chocolate (60-62%)

METHOD:

1) Sift together the flour and starch.
2) Spin in standing mixer butter, add the almonds with the finely cut hazelnuts and sugar.
3) Add sifted flour and starch in the standing mixer and let it run for 1 minute.
4) You can also end up working by hand to prevent the mixture from overheating.
5) Knead the ingredients well, take the form of a salami and allow to cool in the fridge for 12 hours.
7) Form a salami also with the remaining dough and place it in the fridge also for 12 hours.
8) After this time, take the dough and make dough strings of approx  0.78 inch.
9) Cut them into many equal parts and let them rotate in your hands in order to create slightly flattened spheres on the base. Bake for 12 min at 338 F

FOR CHOCOLATE CREAM:

1) Finely cut the chocolate, pour the cream into a saucepan and heat it almost to a boil
(Avoid to exceed 185 F)
2) Pour the chocolate into the cream and remove from the heat.
3) Stir with a whisk until it dissolve completely.
4) Once the cookies are baked couple the 2 basis obtained from the semispheres and weld with dark chocolate cream.