RISOTTO SELVATICO CON CIALDA DI PARMIGIANO REGGIANO, SPECK, MELE RENETTE E CIPOLLA DI TROPEA

RICETTA DI MARI DIS DEL NOSTRO GRUPPO BELLISSIMO CHEF&MAITRE:


320 gr di riso Arborio   (io ho usato Riso Selvatico)
2 grosse mele Granny Smith (io ho usato mele renette)
1,6 - 1,8 litri circa di brodo di carne
30 gr di cipolla di Tropea
30 gr di burro ( 20 gr + 10 gr per mantecare)
1 bicchiere colmo di Prosecco
80 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato per mantecare
150 gr di prosciutto magro  (io ho usato speck)
sale qb

Cialde di Parmigiano
80 gr di Parmigiano Reggiano ( 20 gr per ogni cialda) ( in aggiunta a quello per mantecare..160 gr in tutto)

Preparazione
Preparate il brodo di carne e tenetelo in caldo. Lavate le mele , sbucciatele , eliminate i torsoli e tagliatele a cubetti non troppo piccoli perchè il frutto non si deve sciogliere del tutto ma mantenere una certa consistenza.

Granny Smith

Sminuzzate 150 gr di prosciutto piuttosto magro

e fatene tostare circa 60 gr. in un pentolino antiaderente. Una volta cotto mettetelo da parte perchè servirà per guarnire.

Prosciutto

In una pentola fate rosolare la cipolla di Tropea finemente affettata con 20 gr di burro, unite il prosciutto crudo e rosolate per 2 minuti circa. Aggiungete il riso, tostate sfumando poi con 1 bicchiere colmo di Prosecco e lasciate evaporare.

Aggiungete le mele e un poco alla volta il brodo caldissimo fino a quando il riso non sarà cotto.

Spenti i fornelli unite al risotto 80 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato e 10 gr di burro , mescolate e fate riposare per alcuni minuti.
Ora dobbiamo impiattare : posizionate una cialda di Parmigiano sul piatto

Cialde di Parmigiano

Grazie Marino, ottimo risotto


MARINO'S DIS RECIPE FROM OUR BEAUTIFUL CHEF&MAITRE GROUP:

11.29 oz of wild rice
2 big Granny Smith apples (I used Mele Renette from Valle D'Aosta)
max 0.53 gallons of meat bouillon
1.05 oz of red onion
1.05 oz of butter  ( 0.75 oz  + 0.35 oz  cook until creamy)
1 full glass of prosecco wine
2.82 oz of parmesan cheese for creamy cooking
5.29 oz of  lean ham (I used speck ham)
salt to pleasure

Parmesan cheese wafer

2.82 oz of parmesan cheese (0.70 oz for each wafer, parmesan for creamy cooking, in total  5.64 oz)

Procedure:

1) Prepare meat bouillon and keep warm.
2) Wash and peel the apples, remove the core and hard parts of the apples and cut to cubes, not too tiny, because they do not have to melt in the rice.
3) Mince the ham and 2.12 oz of ham has to be cooked separately in an antiadherent pan. Once cooked put it aside because it will be used for the decoration
4) Cook the onion , finelly cut, with 0.70 oz of butter, add the rest of the ham and cook for 2 minutes. Add the wild rice, toast it while fading a glass of prosecco wine in it and let it evaporate.
5) Add the apples and bit by bit also the hot bouillon until the rice is cooked.
6) Close the heat and join to the risotto 2.82 oz of grated parmesan cheese and 0.36 oz of butter, mix and rest for few minutes.
7) With other 2.82 oz of parmesan cheese form the wafer under some hot butter in a separate antiadherent pan and let cool off a bit. 
8) Put the parmesan cheese on the plated and add the ready risotto on it.

Enjoy it!!