PACCHERI CON RAGU' DI SCAMONE E MAIALE E CONTORNO DI FINFERLI TRIFOLATI

PACCHERI BIO CON RIPIENO DI RAGU' DI SCAMONE E SALSICCIA DI SUINO CON FUNGHI PORCINI COME CONTORNO:


PER IL SUGO:

Ho calcolato per circa 5 persone:

Pelati 400 gr
Macinato misto di carne 500 gr (scamone e salsiccia di suino)
1/2 cipolla
1/2 sedano verde
1 carota
1/2 bicchiere di vino rosso
Brandy 10 g
olio d'oliva extravergine q.b.
concentrato di pomodoro  50 gr circa
salvia e rosmarino q.b.
alloro ed aglio q.b.
brodo di carne q.b.
sale e pepe q.b.

1) In una casseruola fate rosolare la cipolla, la carota, ed il sedano tritati con olio eco ed uno spicchio d'aglio in camicia, che poi verra' gettato.
2) Aggiungete la carne macinata ed il mazzetto aromatico.
3) Fate  rosolare, bagnate con Brandy e vino rosso, fate evaporare.
4) Aggiungete il concentrato di pomodoro e rosolate ancora per qualche minuto in modo da far prendere colore al ragu'.
5) Aggiungete quindi i pelati precedentemente passati al passaverdura.
6) Continuate la cottura per almeno 1 h e mezza /max 2 h a fuoco lento aggiungendo brodo se necessario.

Per la pasta:

1) Lessate i paccheri calcolando circa 3 paccheri max a testa poiche' li riempiero' della farcia ed aggiungero' anche della burrata nella farcia che mettero' anche sopra i paccheri ripieni accompagnati da parmigiano reggiano grattuggiato, per poi gratinare in forno la pasta come passaggio finale.
Quindi direi di fare lessare la pasta solo 15 min in acqua su 20 che dovrebbe cuocere totalmente.

2) Poi si passa alla fase di assemblaggio riempiendo ciascun pacchero , tenendo conto che ciascun ospite ne mangera' al massimo 3 (quindi io ho usato 250 gr di pasta per 5 persone ed ho anche abbondato) .

3) Preriscaldate il forno almeno a 170/180°C ed ultimate la gratinatura , sistemando in una larga teglia tutti i paccheri, ripieni del ragu' e di parte della burrata, con un bel strato sia di burrata che di parmigiano reggiano grattuggiato sopra, per altri 10/15 minuti finche' non si e' formata una bella crosticina sopra .

Per i funghi:

1) Pulite prima di tutto per bene i funghi tagliando a meta' quelli piu' grandi.

2) In una padella ampia ed antiaderente versate mezzo bicchiere di olio evo e fatelo scaldare.

3) Fate soffriggere l'aglio pelato e tritato sottilmente con il prezzemolo fresco, sempre ben tritato.

4) A piacere aggiungete un po' di peperoncino.

5) Aggiungete i funghi, salate e pepate, lasciate cuocere sfumando a necessita' con un po' di brodo vegetale, a fiamma bassa per circa venti minuti.


PACCHERI BIO STUFFED WITH MINCED MEAT OF BEED AND PORK SAUSAGE WITH MUSHROOMS (I will use next time chanterelles)  AS A SIDE DISH:


FOR THE SAUCE:

Serves  for 5 persons:

tomatoes 14.11oz
Ground meat mixture 17.64 oz (beef meat and pork sausage)
1/2 onion
1/2 green celery
1 carrot
1/2 glass of red wine
Brandy 0.35 oz
extra virgin olive oil to pleasure
tomato concentrate about 1.76 oz
sage and rosemary to pleasure
bay leaf and garlic to pleasure
meat broth to pleasure
Salt and Pepper to taste

1) In a saucepan, brown the onion, carrot, and celery chopped with extra virgin olive oil and a clove of garlic , which will be then removed.
2) Add ground meat and  bouquet garni.
3) Fry, wet with brandy and red wine, let evaporate.
4) Add  tomato concentrate and saute for a few minutes to color the sauce .
5) Then add the tomatoes previously pureed.
6) Continue to cook for at least 1 hour and a half/maximum 2 hours on low heat adding broth if necessary.

For pasta:

1) Boil the paccheri considering about 3 max per person because we will stuff them and I will add burrata cheese in the filling and use it also as first layer in my dish . I will add parmesan cheese, then brown in the oven my pasta as final step.
Boil the pasta just 15 min in water .

2) You need then to fill each pacchero, taking into account that each guest will eat you maximum 3 (so I used 250 grams of pasta for 5 people ).

3) Preheat oven to at least 338/356 ° C and finish the gratin, settle in a large pan all paccheri, stuff the ragu and part of the burrata, with a nice layer of burrata and some good parmesan cheese gratinate over, for another 10-15 minutes until it will be nicely crusted.

For the mushrooms:

1) First thing clean mushrooms properly and chop to halves.

2) In a large non-stick pan pour half a glass of extra virgin olive oil and let it heat.

3) Fry tomatoes and finely chopped garlic with fresh parsley, always well chopped.

4) If you wish, add some pepper.

5) Add the mushrooms, salt and pepper, cook fading if needed with some vegetable broth, over low heat for about twenty minutes.

Et bon apetit!!!