CIMA ALLA GENOVESE CON PISELLI E BASILICO

CIMA ALLA GENOVESE CON PISELLI E BASILICO:


Si tratta di un'antica ricetta genovese, ideale per gestire gli avanzi di cucina. In origine prevedeva cervella, poppa ed animelle. Ve ne illustro una versione moderna piu' semplificata con pisellini, basilico, uova e sottofesa di vitello. Un tocco in piu' che rompe con la tradizione del capoluogo ligure, e' dato dall'accompagnarla con marmellata fatta in casa di cipolle di Tropea. E' una preparazione gradita a grandi e piccini.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:


1 chilo circa di spinacino con tasca di vitello (o 2 da mezzo chilo)
135 g di pisellini novelli
qualche foglia fresca di basilico
150 g di sottofesa di vitello
50 g di parmigiano reggiano
4 uova

Per il brodo di carne:

1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
1/2 carota
1 lt acqua



1) Comperate 1 spinacino di vitello con tasca da 1 chilo e se proprio non lo trovate da 1 chilo, 2 da 1/2 chilo.  Sgrassate la carne dall'esterno .

2) Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola . Aggiungete la fesa a pezzetti , le foglie di basilico fresco ed i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato 

3) Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per preparare il brodo in cui cuocerà la cima .

4) Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà , lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno . Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.

5) Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi .

7) Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e tuffatevi la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso. Trascorso questo tempo scolatela dal brodo ed avvolgetela ben stretta nella pellicola .

8) Poggiatela su un vassoio e posizionate su di essa un peso (io ho usato un tagliere pesante ed un batticarne). La cima, cosi pressata, dovra' riposare una notte in frigorifero. La mattina dopo si presenterà ben compatta ed avrà rilasciato la gelatina . 

9) Servitela tagliata a fette !


CIMA ALLA GENOVESE WITH GREEN PEAS AND BASILIC:


This is an old recipe from Genoa, ideal for handling the kitchen leftovers. 
It  was originally  thought with brains, stern, and sluts. I illustrate a more modern version with peas, basil, eggs and calfskin. A touch more that breaks with the tradition of the Ligurian capital, is given by accompanying it with homemade jam of red onion from Tropea. It is a nice treat for both young and old.


1) Buy 1 small calf roast of 35.27 oz with  pocket and if you do not find it look for 2 of each 17.63 oz  . Remove the grease from the meat from the outside.

2) Cut the calf's  thigh upper part into cubes and beat the eggs with a pinch of salt in a bowl. Add the piece of veal, the fresh basil leaves and the peas already cooked, mixed and then combine the grated cheese

3) Put a large pot on the fire with water and onion, carrot and celery clean and cut into pieces to prepare the broth in which to cook the veal roast. 

4) With a large needle and a thick thread from the kitchen, sew the pocket in half, leaving only an opening where you will fill the stuffing. To complete the stuffing easier transfer it into a jug.

5) Finish sewing the pocket, making sure that there are no liquid spills and securely fastening the ends with knots.

7) When the broth is boiling, salt the water and dip its closed pocket to cook for about 3 hours at low heat. Remove from the broth and wrap it tightly in the transpaherent film. Keep the broth to smoothen the meat while serving.

8) Place it on a tray and place a weight on it (I used a heavy chopper and a beater.) The veal roast, so pressed, will have to rest for one night in the fridge. The next morning it will be very compact and will release the jelly .


9) Serve sliced!

CIMA GENOVESE MIT ERBSEN UND BASILIKUM:


Dies ist ein altes Rezept aus Genua,, ideal um Kuechenreste nicht zu verschwenden. Es war ursprünglich für Gehirne, Heck und Schlampen vorgesehen. Ich illustriere eine modernere Version mit Erbsen, Basilikum, Eiern und Kalbsfleisch. Ein Leckebisse mehr, der mit der Tradition der ligurischen Hauptstadt bricht, wird durch die Begleitung mit hausgemachter Marmelade von rote Zwiebel aus Tropea Zwiebeln gegeben. Es ist ein Leckerbissen für Jung und Alt.


ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:


1 Pfund Kalbsbraten mit Tasche (oder 2 Kalbsbraten von je 1/2 Pfund)
135 g frische Erbsen
Einige frische Basilikumblätter
150 g Kalbsnuss
50 g Parmesankäse
4 Eier

Für Fleischbrühe:

1/2 Zwiebel
1/2 Sellerie Stiel
1/2 Karotte
1 lt Wasser



1) 1 Pfund Kalbsbraten mit Tasche und wenn kein Pfund zur Verfuegung ist , 2 Kalbsbraten von je 1/2  Pfund kaufen. Entfetten Sie das Fleisch von außen.

2) Die Kalbsnuss in Würfel schneiden und die Eier mit einer Prise Salz in eine Schüssel schlagen. 
Das Stück Kalbsnuss zusammen mit den frischen Basilikumblätter und den bereits gekochten Erbsen hinzufuegen, gemischt mit den geriebenen Käse. 

3) Einen großen Topf  mit Wasser , und gesaeuberte und gewaschene Zwiebel, Karotte und Sellerie in Stücke geschnitten auf das Feuer einsetzeb, um die Brühe vorzubereiten, in der der Kalbsbraten kochen muss.

4) Mit einer großen Nadel und einem dicken Faden  die Tasche naehen, um eine Öffnung herzustellen, wo die Füllung eingesetzt werden soll. Um bequemer arbeiten zu koennen, wird die Füllung in einen Krug übertragen.

5) Wenn die Tasche fertiggenaeht ist , muss man sicher sein, dass keine Flüssigkeit verschüttet wird und die Enden mit Knoten versichern. 

7) Wenn die Brühe kocht, das Wasser salzen und die geschlossene Tasche mit dem Braten darein tauchen, um etwa 3 Stunden bei schwacher Hitze zu kochen. Nach dieser Zeit den Braten von seiner Bruehe entfernene und in einer Folie fest einwickeln. 

8) Auf einen Brett den Braten hinlegen und  ein schweres Gewicht benutzen .(ich habe einen Schneidebrett benutzt und einen Fleischklopfer)  Der Kalbsbraten so gedrückt,  muss über Nacht in dem Kühlschrank gestellt werden.. Am nächsten Morgen ist er sehr kompakt und wird die Gelatine freigegeben haben.


9) In Scheiben servieren!